المالح من أعرق الأطباق الشعبية على المائدة الإماراتية، وحرفة تحضيره تُعد من أقدم الحرف التقليدية المتوارثة جيلاً بعد جيل. نشأت هذه الطريقة من حاجة أهل الساحل إلى الحفاظ على الأسماك في فترات وفرة الصيد، قبل أن يتوفر التبريد والنقل الحديث - فكان الملح وسيلتهم الذكية لتخزين الرزق لأيام الندرة.
الأسماك المستخدمة
يُحضَّر المالح من أنواع مختارة من الأسماك، أبرزها: سمك القباب، وسمك الكنعد، وسمك اليودر (ويُعرف أيضاً بالجيذر)، وسمك خيل البحر.
خطوات التحضير التقليدية
١. اختيار أسماك طازجة وممتازة الجودة.
٢. تنظيف السمك بالكامل: إزالة الزعانف والذيل والرأس والخياشيم والأحشاء.
٣. استخراج العظام والأشواك.
٤. شق السمك إلى شرائح مسطحة تسمح بتغلغل الملح بعمق.
٥. تغطية شرائح السمك بكميات سخية من الملح الخشن الطبيعي - وهذه الخطوة هي جوهر الطريقة الإماراتية.
٦. وضع الأسماك في أوعية محكمة الإغلاق، تقليدياً جرار طينية تسمى «خروس»، وحالياً حاويات حديثة.
٧. التشميس لمدة تتراوح بين ٣ إلى ٦ أشهر: نحو ٣ أشهر في الصيف بسبب الحرارة العالية، و٤ إلى ٥ أشهر في الشتاء.
كيف يُقدَّم
المالح جاهز للطبخ بعد التشميس مباشرة، ويُقدَّم تقليدياً مع الليمون، والبصل والفلفل الأخضر اختياري، أو يدخل في أطباق مثل تحته والمجبوس والبرياني. وينتشر تناوله خصوصاً في فصل الصيف وأيام المطر.
من التراث إلى مطبخكم
في مالح بن حبلين، نحافظ على الطريقة الأصيلة نفسها التي توارثها أهل الإمارات جيلاً بعد جيل - من دون اختصارات ومن دون مواد حافظة صناعية، بل ملح طبيعي وصبر وخبرة فقط.
جاهز تجرب؟ تسوّق مالح القباب ومالح الكنعد ومالح اليودر ومالح خيل البحر من مالح بن حبلين.