طريقة طبخ المالح

لا يُؤكل المالح مباشرة بعد التمليح والتشميس، إذ يحتاج إلى خطوة تحضير قبل أن يصل إلى السفرة. نشارككم في هذه المقالة أشهر الطرق التقليدية لطبخ المالح، من الطريقة الخفيفة الباردة إلى الطرق التي تُطبخ مع الأرز بنكهات مختلفة.

الخطوة الأولى المشتركة: الغسل والسلق

قبل اتباع أي طريقة من طرق الطبخ، يُغسل المالح جيداً بالماء، ثم يُسلق على النار مدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة، ثم يُصفّى من الماء. بعد ذلك تُنزع عنه الجلدة والعظم حتى تبقى شرائح المالح نظيفة وخالية من أي شوائب. وتُعد هذه الخطوة أساسية في جميع الطرق التي نذكرها، وهي مهمة كي يصل المالح إلى طعمه الأصيل من دون ملوحة زائدة.

الطريقة الأولى: المالح المفوّر

هذه الطريقة هي الأخف والأسرع، ويُفضّلها كثير من الناس، لا سيما في الأجواء الحارة. بعد سلق المالح وتنظيفه، يوضع في طبق التقديم ويُعصر عليه الليمون الأخضر، ويُضاف إليه بصل أبيض أو أخضر مقطّع، ويمكن إضافة قليل من الماء البارد، ثم يُرش عليه القليل من الكزبرة الخضراء الناعمة. ويُقدَّم المالح المفوّر إلى جانب طبق أرز أبيض مسلوق، مع سمن الدار (السمن البلدي) الذي يضيف إليه نكهة أصيلة.

الطريقة الثانية: المالح المطبوخ مع الأرز (تحته مالح)

تُعرف هذه الطريقة بعدة أسماء بحسب المنطقة، منها "تحته مالح" أو "تحت العيش" أو "حدرة مالح"، وتشبه في تحضيرها أطباق الأرز المعروفة مثل المكبوس والبرياني. بعد سلق المالح وتنظيفه من الجلد والعظم، يُحمَّر بصل مقطّع بالدهن حتى يذبل ويصبح لونه أشقر، ثم يُضاف إليه الثوم المفروم والفلفل الحار الأخضر ويُقلَّب قليلاً. بعد ذلك تُضاف الطماطم المقطعة (أو معجون الطماطم) وتُترك حتى تتحلل قليلاً مع الخليط. ثم يُضاف المالح، وتُضاف البهارات (الكركم، والكمون، والكزبرة، والقرفة، والفلفل الأسود، والزنجبيل) مع اللومي اليابس وورقة الغار، ويُترك الخليط على نار هادئة حتى ينضج وتتداخل النكهات.

وبالتوازي، يُسلق أرز بسمتي مدة 5 إلى 7 دقائق فقط ثم يُصفّى من الماء. ويُضاف الأرز فوق المالح في القدر، ويُغطّى على نار هادئة عدة دقائق حتى ينضج الأرز بالبخار، ثم يُقلَب القدر في صينية التقديم بحيث يظهر المالح مزيّناً وجه الطبق.

الطريقة الثالثة: حمسة المالح

تُعد حمسة المالح من الأطباق المرغوبة والمطلوبة كثيراً لدى عملائنا. بعد سلق المالح وتنظيفه من الجلد والعظم، يُقطَّع قطعاً صغيرة. يُسخَّن قليل من الزيت أو سمن الدار في قدر، ويُضاف إليه الثوم المفروم حتى تفوح رائحته، ثم يُضاف المالح مع اللومي اليابس المفروم، وكمية وافرة من الكزبرة والبقدونس الطازجين، وفلفل حار أخضر بحسب الرغبة، مع رشة من الكمون والبابريكا. ويُعصر عليه قليل من الليمون ويُقلَّب الخليط على نار هادئة حتى تتداخل النكهات.

وبالتوازي يُسلق أرز أبيض ويُصفّى، ثم يُقلَّب مع حمسة المالح في القدر نفسه، أو يُقدَّم الأرز في طبق التقديم وتوضع الحمسة فوقه، ويُزيَّن الطبق بقليل من سمن الدار قبل التقديم.

الطريقة الرابعة: معصور المالح

معصور المالح طبق شعبي محبوب يتشارك فيه أهل الخليج، ومتأثر بشكل خاص بالمطبخ العُماني القريب من تراثنا الإماراتي. بعد سلق المالح وتنظيفه، يُفتَّت قطعاً صغيرة. يُقطَّع البصل شرائح ويوضع في مقلاة على نار هادئة مغطاة حتى يجف من مائه، ثم يُضاف إليه سمن الدار. بعد ذلك يُضاف المالح المفتت مع الثوم المهروس والفلفل الحار الأخضر ورشة من الزعتر والكمون والفلفل الأسود، ويُقلَّب الجميع معاً حتى يتشرب المالح نكهة البصل والبهارات. وقبل التقديم يُعصر عليه الليمون مباشرة، ويُقدَّم المعصور مع الأرز الأبيض، وأحياناً يُقدَّم إلى جانبه قليل من التمر يمنح الطبق توازناً بين الملوحة والحلاوة.

من التراث إلى مطبخكم

سواء اخترتم المالح المفوّر الخفيف أو إحدى طرق الطبخ مع الأرز، فالأساس واحد: مالح أصيل مُجهَّز بعناية. وفي مالح بن حبلين، نحرص على أن يصلكم المالح بأعلى جودة كي تتمكنوا من تجربة هذه الطرق كلها بكل سهولة في بيوتكم.

جاهز تجرب؟ تسوّق مالح القباب ومالح الكنعد ومالح اليودر ومالح خيل البحر من مالح بن حبلين.